FÖRRÄTT:
SOTAD LAX
- 240 gram naturlax ( salmalax, fröja)
- Muskovadosocker
- Cayennepeppar
- Fänkålspulver
- Salt
- Kummin
- Curry
- Timjan
- Torkad vitlök
- Svartpeppar
Dela laxen i bitar, 2X2X5 cm är ett bra mått att utgå från, se till att ta ryggbiten. Blanda kryddorna så de är ordentligt blandade. Använd smaklökarna för att avgöra hur mycket av varje som ska användas, utgå från 2 msk salt.
Vänd laxen i kryddblandningen. Lägg i het panna med ytterst lite olja och låt ena sidan bli rejält sotad men inte bränd sedan vänder du laxen snabbt på de andra sidorna så ni fortfarande har en kärna i laxen.
HUMMEREMULSION
- 1 äggula
- 0,5 tsk tomatpuré
- 0,5 tsk vinäger
- 0,5 tsk dijonsenap
- Hackad kokt hummerkött från en halv stjärt
- 0,5 msk hummerfond koncentrerad
- 2 dl olja
Vispa ägg, tomatpuré, vinäger, senap. Under vispning tillsätter du olja sakta tills det blir en majonnäsliknande konsistens, tillsätt därefter hummer+fond
HUMMERPOPCORN
- 1 Hummerklo
- 2 msk dill
- 0,5 tsk salt
- Lite curry & cayennepeppar
Hacka dill och hummerkött fint, tillsätt därefter salt och kryddor. Låt dra i 20 min. Under tiden gör du tempurasmeten.
TEMPURASMET
- 1 msk tempuramjöl
- 1 msk öl
- 0,5 tsk shirasha
Vispa till slät smet, tillsätt vatten om de behövs. Blanda sedan ner hummerköttet i tempurasmeten, ta upp med tesked och droppa i fritös/kastrull med olja som är 180 grader. När de små popcornliknande bollarna flyter upp och fått gyllenbrun färg så är de klara.
INLAGD GURKA
- 0,5 gurka
- 1 msk ättika
- 2 msk socker
- 3 msk vatten
Vispa ättika, socker och vatten tills det löst sig. Skär gurkan i den form som önskas. Tips är att skära den hyvlad då de går att lägga snyggare. Lägg gurkan i lagen i ca 5 min innan servering. Garnera med dill och laxrom.
_______________________________________________________________________________
VARMRÄTT
ANKA
- 2 stora ankbröst
- 1 tsk socker
- 1 tsk dl salt
- Skal från en halv apelsin
- 1 tsk timjan
Putsa och kryssa ankan på skinnsidan. Blanda ihop de övriga ingredienserna och gnid in ankan i det. Låt ligga i ca 45 min så det drar åt sig ordentligt. Stek sedan ankan med skinnsidan först så den får fin färg. Sedan sätter du in dem i ungen på 100 grader tills de når en temperatur på 54 grader.
Stäng av ugnen och öppna luckan, låt dem vila i ca 10 min innan ni trancherar & serverar dem.
POMMES FONDANT
- 2 bakpotatisar
- Ankfett/smör/olja så de täcker
- Salt och peppar
Dela potatisen i mitten, stansa sedan ut cylinderformade potatisar och lägg på en plåt, täck därefter potatisen med fett. Salta och sätt in potatisen i ugnen på 200 grader i ca 45 min.
MOROTSCHIPS
- 1 morot
- 70 gram smör
Smält smöret, när det börjar bubbla slänger du ner den tunt hyvlade moroten. Låt ligga och bli friterat i smöret tills att den börjar få en annan orange färg. Ta då upp & lägg på papper och låt torka. Spara smöret till palsternackscrèmen.
RÖKT PALSTERNACKSCREMÉ
- 2 skalade palsternackor
- 1 msk gul lök
- 0,5 vitlöksklyfta
Skär ner och koka allt i 50% vatten 50% mjölk. Se till att allt är täckt. Koka palsternackorna al dente och lägg sedan på ett hålbläck & låt rinna av, sedan röker ni dessa svagt i ca 5 min. Mixa därefter och tillsätt smöret som blivit över från morötterna långsamt.
SÅS TILL VARMRÄTT
- Putset från ankan
- 1 lagerblad
- 5 cm purjolök/ 0,5 lök
- 0,5 morot i bitar
- 1 bit rotselleri ca 25 g
- 0,5 apelsin
- 5 gram ingefära
KASTRULL 2:
- 0,2 kg rödlök i skivor
- 30 cl rödvin
- olja till stekning
- 1 msk smör
- salt och peppar
Stek ankputs, purjolök, morot och rotselleri tillsätt lagerblad, apelsin, ingefära sedan tillsätt vatten och låt koka i minst 30 min (ju längre desto bättre). Skiva under tiden rödlökarna och bryn i olja i en annan kastrull. Bryn sakta, så att du får fram sötman i löken. Häll på vinet och låt koka ihop tills bara cirka en 2 dl vätska återstår. Slå ihop de båda vätskorna och häll av genom en sil. Smaka av med salt och peppar. Tillsätt smör & choklad för att blanka av såsen.
_______________________________________________________________________________
DESSERT
CRÈME BRÛLÉE
- 2,5 dl grädde
- 1 dl mjölk
- 30 gram socker
- 0,5 vaniljstång
- 4 äggulor
Häll ner grädde, mjölk, socker och den urskrapade vaniljstången i en kastrull. Värm under omrörning tills att sockret lösts upp, ta av från spisen och tillsätt äggulorna. Sila och häll upp i passande formar. Grädda av på 90-95 grader i ca 60 min.
Ta ut och låt svalna i ca 25 min. Häll därefter på ett lager med råsocker och bränn av.
HALLONGRANITÉ
- 100 gram hallon
- 20 gram socker
- Saft från en halv citron
- 0,5 msk vitt vin
Koka upp allt och mixa därefter med mixersta. Sila och ställ in i frysen. När det har frusit efter ca 40 min så skrapa med gaffel.
